La lingua e il senso del “gusto”| AZdentist

Mangiare è un’esperienza sensoriale finalizzata al piacere. 

Senza il piacere alimentare il mangiare sarebbe stata una fatica inutile. Così Madre Natura ci spinge a mangiare ogni giorno e ci ricompensa con il piacere alimentare. 

Il piacere è una gratificazione dell’atto alimentare. I cinque sensi alimentari: gusto, olfatto, vista, udito, tatto sono guide sensoriali nella scelta degli alimenti giornalieri.

 Ma i nostri cinque sensi possono essere manipolati dalla tecnologia e dalla chimica (additivi). 

Che cosa si intende?

• Si vivono tempi di regressione sensoriale, cioè di riduzione delle nostre capacità naturali di riconoscere odori, sapori. 
• Si mangia in nodo vorace, tutto e subito, senza provare il piacere sensoriale;
• si preferisce il senso della pienezza gastrica al piacere del gusto, tatto della lingua e della bocca, dell’olfatto del naso.
• I nostri sensi sono ingannati, raggirati da alimenti manipolati per renderli più appetibili, coltivati e allevati in modo intensivo, forzati nel loro ciclo biologico. 

Fermiamoci, per ripartire dai nostri cinque sensi,vere naturali guide nella scelta del nostro cibo quotidiano.

Conosciamo ora i nostri 5 sensi a tavola.

 IL LINGUAGGIO DELLA LINGUA

La lingua è l’organo del gusto e del tatto, svolge un ruolo primario nell’accogliere e gestire il cibo in bocca.

In passato i medici davano importanza all’osservazione della lingua perché il suo colore può indicare lo stato di salute di una persona. La lingua fornisce tante informazioni sensoriali, affettive, tattili, termiche. Condiziona la nostra voce. 

E’ ricoperta da una patina bianca chiamata INDUITO, una variazione del suo colore è segno di patologia. In tempi recenti abbiamo sottovalutato il ruolo della lingua e della saliva. 

La lingua fornisce tante informazioni vitali sulla salute e sulla personalità affettiva di ciascuno di noi.

 IL GUSTO DELLA MAMMA e I CINQUE GUSTI

Nella lingua sono presenti le papille gustative in grado di farci riconoscere i cinque gusti: dolce, acido, salato, amaro, umami. Esistono cinque gusti e non quattro come ritenuto in passato.

Da alcuni anni è stato riconosciuto il gusto UMAMI, dal giapponese うまみ, saporito, stimolato dal glutammato monosodico. Una molecola chimica presente in grande quantità nel dado per brodo, utilizzato per dare più “sapore” al cibo. Controllate l’etichetta della scatola dei dadi, è scritto in neretto per segnalare la sua alta presenza. La pizza è ricca in glutammato monosodico!

LO SAPEVI CHE il senso del gusto si sviluppa durante il quinto mese di vita intrauterina ed è generato dalle papille gustative, in numero di 10 mila circa, piccoli bottoni anatomici, disseminati nella lingua, sul palato e sui pilastri tonsillari. Il bambino sviluppa il suo gusto dal 5 mese in poi, in rapporto agli alimenti mangiati dalla mamma. Cioè il bambino percepisce i sapori degli alimenti della terra dove nascerà. Cioè con il gusto si prepara alla vita dopo la sua nascita. 

Ogni terra ha il suo cibo, la sua gastronomia, cosicché ciascuno di noi ha nel suo cervello l’impronta sensoriale gustativa provata nell’utero della mamma. 

I sapori provati uniranno per sempre il bambino alla terra della sua nascita.

 LA CUCINA DELLE MAMME e DELLE NONNE

La percezione gustativa è massima nel neonato, nei bambini.  

LO SAPEVI CHE i neonati percepiscono il dolce e l’acido (latte materno), ma sono insensibili al gusto salato, poiché alla nascita le cellule gustative per il sodio non sono ancora del tutto sviluppate. 

• Il gusto amaro è presente alla nascita ma è molto debole.
• Nei primi mesi si sviluppa la sensibilità verso il salato.
• Durante il primo anno di vita si sviluppa il gusto umami.

Il bambino forma la sua personalità alimentare attraverso il cibo e i gusti della mamma e della nonna.

La famiglia crea il gusto dei figli. 

Nel passato si credeva che esistessero zone specifiche della lingua deputate a registrare ciascun gusto, oggi si sa che tutta la superficie della lingua è in grado di percepire i cinque gusti, che possono essere suddivisi in

• GUSTI PRIMARI: dolce, acido, amaro;
• GUSTI SECONDARI: salato e umami.

 Si consiglia la massima attenzione all’uso di sale da cucina, di alimenti salati ricchi di glutammato monosodico nell’alimentazione dei bambini nei primi due anni di vita. 

Consiglio di aprire i propri figli alla massima esperienza sensoriale gustativa nei primi anni di vita perché il bambino avrà così una maggiore apertura verso i gusti di cucine e terre diverse dalla sua terra di nascita.

 EDONISMO ALIMENTARE

LO SAPEVI CHE la donna ha più “gusto” dell’uomo perché possiede un numero più elevato di papille gustative. Con il passare degli anni il gusto diminuisce, cosicché per provare le stesse emozioni private in gioventù si tende ad aumentare la quantità del cibo per apprezzare i cinque sapori fondamentali. Occorre avere ben chiara la differenza tra la percezione sensoriale e l’indice di edonismo alimentare. 

La soglia di percezione sensoriale è la dose di sostanza alimentare capace di fare percepire alle papille gustative un determinato sapore. 

Essa è soggettiva e diminuisce con il passare degli anni. Esempio. Usare dosi diverse di zucchero nel caffè oppure dosi di sale negli alimenti. Una persona percepisce la presenza dello zucchero o del sale, ma non è soddisfatta. 

L’indice di edonismo esprime invece un pieno senso di gratificazione sensoriale e di apprezzamento di un sapore ritenuto altamente soddisfacente. 

Con il passare degli anni lo stacco tra la percezione sensoriale dei gusti e l’indice di edonismo aumenta sempre di più. Questa condizione porta ad assumere dosi sempre crescenti, troppo elevate, di sale e di zucchero con danni alla salute.

 STIMOLAZIONI SENSORIALI E APPETITO

Le percezioni gustative hanno un effetto di stimolo e/o di inibizione sul comportamento alimentare.

DOLCE E SALATO = Stimolo alimentare

ACIDO E AMARO = Inibizione alimentare

UMAMI = Stimolo alimentare

Questi effetti di stimolo e di inibizione sul comportamento alimentare sono alla base dei consumi maggiori che si osservano con un pasto misto all’italiana, rispetto a un pasto monopiatto, come invece si ha nel nostro metodo di alimentazione consapevole. 

E’ consigliabile scegliere verdure amare all’inizio del pasto perché il gusto amaro frena il desiderio di mangiare e stimola il senso della sazietà.

Si intendono:

• cicoria,
• crescione,
• finocchio,
• radicchio,
• zucca amara,
• soncino,
• insalata belga,
• cavolo verde,
• ravanelli,
• scarola,
• rucola,
• tarassaco…